On se retrouve avec un article invité sur un sujet qui me plaît tant : « la gastronomie » mais pas n’importe laquelle : « la gastronomie Péruvienne ». Un pays dans ma « liste des pays à découvrir un jour » (j’adore écrire des listes, j’en ai dans tous les coins et tous mes carnets). Je ne suis encore jamais partie de ce côté du globe et je pense que je commencerai par ce pays ou bien le Chili ou l’Argentine. Connaissez-vous le Pérou ou avez-vous déjà mangé des plats typiques de là-bas?

Fraîchement élue pour la cinquième année de suite meilleure destination gastronomique planétaire, le Pérou bénéficie désormais d’une certaine notoriété grâce à sa cuisine. Cette dernière commence peu à peu à se faire une place dans le monde de la gastronomie et des chefs étoilés du monde entier. Mais quel est le fruit de ce succès ? Partons à la découverte de cette fierté nationale.

Une diversité unique grâce à son histoire et sa géographie

La cuisine du Pérou est largement influencée par son histoire. Tout d’abord, avec les cultures précolombiennes vieilles de sept millénaires, puis par la cuisine des colons espagnols et enfin avec les différentes migrations venues d’Europe, d’Afrique et d’Asie. C’est ainsi que les chinois vont développer des restaurants fusion devenus populaires, les chifas, et les japonais leur maîtrise du poisson cru, qui donneront le fameux ceviche.

Outre cet héritage, la gastronomie péruvienne bénéficie d’une diversité unique de produits grâce à sa géographie, du Pacifique à l’Amazonie en passant par les Andes. L’immense biodiversité du pays abrite ainsi la plus grande variété d’espèces aquatiques avec plus de 2 000 sortes de poissons. Côté viande, le choix varie du lama au cochon d’inde, sans oublier les viandes plus classiques. Le Pérou est notamment le pays de la pomme de terre (et du maïs); ses variétés se comptent par milliers. Les fruits sont également très importants en nombre d’espèces et leur saveur est souvent exotique. Parmi les fruits originaux, on trouve notamment des bananes plantains et rouges, le lulo (petite orange des Andes), le coqueret, le lucuma, le carambole, le sachatomate…

Gastronomie péruvienne : les plats traditionnels du Pérou

Parmi les incontournables en matière de gastronomie péruvienne, le plat qui représente le plus le succès de ces fusions est le ceviche. Ce met, originaire d’une fusion Péruvienne-Nikkei, est à base de poisson cru mariné dans un jus de citron pimenté. Assez facile à réaliser, il consiste en une base de poisson blanc (cabillaud, loup, espadon…) ou de fruits de mer, que vous faites mariner 6h au frigo dans du jus de citron vert. Vous mélangez avec de l’oignon rouge et du coriandre et le tour est joué ! Au Pérou, le ceviche se consomme avec du choclo.

Autre plat célèbre, le lomo saltado. Cette fusion chino-péruvienne est un wok de lomo (bavette en espagnol) sauté et flambé au pisco, la liqueur nationale. Vous découpez le bœuf en morceaux, et le mélangez dans votre wok aux oignons, tomate, coriandre et aji… Rien de sorcier, exotique et excellent !

Nous ne ferons pas la liste infinie des plats péruviens, mais nous vous recommandons de découvrir cette petite liste lors de votre voyage afin de vous imprégner de la gastronomie péruvienne: aji de gallina, bœuf sauté au wok, poulet émincé nappé d’une crème pimenté, le rocoto relleno (poivron farci) ou encore l’anticucho (cœur de bœuf mariné), notamment.

Les boissons traditionnelles du pays

Quant aux boissons, le choix est également riche : les recettes traditionnelles sont à base de feuilles de coca, de maïs ou de raisin.
Le digestif national du pays est le Pisco ; à base de raisin, il se boit principalement en cocktail (le fameux Pisco Sour) avec du citron et des blancs d’œufs. Vous mélangez tout d’abord le pisco avec le jus de citron et le sirop de canne ; puis battez en neige un œuf, que vous incorporez au cocktail. Un peu de glace pilée, quelques gouttes d’Angostura pour la touche finale, et le tour est joué ! Attention, au bout de 2 piscos on a beaucoup de mal à se lever du canapé.

Le Pérou produit également du vin dans la région d’Ica, au sud de Lima. Le soda le plus consommé est l’Inkacola, le coca national. L’emoliente est un remède d’orge grillée, de citron, d’herbes médicinales aux propriétés médicinales. Il est servit par des marchands ambulants et généralement consommé dans la rue. Enfin, le maté de coca est une longue tradition inca ; ce breuvage est une infusion à base de feuilles de coca.

En bonus : le dessert national !

Miam (ou plutôt Ñami en espagnol), nous vous avons gardé une surprise ! Le Pérou ne compte pas énormément de desserts qui lui soit propres… Néanmoins, le dessert le plus connu mérite qu’on en parle : il s’agit du suspiro limeño, le soupir liménien.

Dans une casserole, faites cuire lait concentré et lait commun. Ajoutez le sucre, de la vanille et mélangez. Lorsqu’il devient du caramel, sortez-le. Faites cuire vos jaunes d’œuf avec un peu de lait chaud, puis chauffez-les dans une casserole 6 minutes. Dans une autre casserole, faites cuire le sucre restant avec du vin cuit, pour obtenir un sirop. Enfin, battez les blancs en neige, ajoutez le sirop puis ajoutez de la meringue au dessert.

Le Pérou a su depuis une vingtaine d’années développer la fusion de sa culture et de son histoire pour en faire de sa gastronomie un métissage de saveurs unique. A vos couverts !
Pour plus d’informations sur la gastronomie péruvienne rendez-vous sur Peru-excepcion.

Thibault de Perú Excepción