Comme vous l’avez sûrement entre-aperçu sur mes réseaux, je suis partie 2 jours à la découverte des Huîtres Charente Maritime HCM. Comme beaucoup de personnes, je suis contente de les voir arriver dans mon assiette mais je n’avais qu’une vague idée de tout le cheminement qu’elles empruntent avant qu’elles y atterrissent et de la complexité du produit. J’en ai appris beaucoup, je vais essayer de vous partager les infos que j’ai pu découvrir. Et si tu n’aimes pas les huîtres je te conseille quand même de lire cet article jusqu’au bout ! Je vais te donner une astuce qui t’aidera à les apprécier dans un premier temps pour pouvoir mieux les dévorer plus tard 😉
Les Huîtres Charente-Maritime HCM
En chiffres
Les Huîtres de Charente-Maritime, c’est pas moins de :
– 3000 hectares de parcs en mer
– 2000 hectares de claires ( ce sont des bassins de « décantation »)
– 5000 emplois plein temps
– 40 000 tonnes d’huîtres par an
Ces chiffres traduisent bien la passion transmise de génération en génération et le savoir faire des ostréiculteurs, qui ont su s’adapter aux nouvelles demandes tout en conservant la tradition. Je suis vraiment admirative et fière que cela se passe dans ma région !
Notre périple autour de l’huître
Au port de Bourcefranc Le Chapus, non loin du fort Louvois avec mon acolyte de voyage et copine « in the real life » Marine, nous voilà prêtes à embarquer. Nous allons accompagner Nicolas, ostréiculteur pour le collectif des Huîtres Charente Maritime HCM sur son chaland pour sa journée de travail et allons essayer d’en apprendre plus sur l’huître. La veille il faisait 30°C et évidemment ce jour là nous avons eu un temps assez humide ah ah !
Le captage
Avant toute chose, l’ostréiculteur procède au « captage ». Il dépose dans son parc, des collecteurs (vous avez déjà vu ces grands tubes avec des coupelles) sur lesquels vont venir se coller les larves d’huîtres qui deviendront « naissains » (les bébés), cette phase est critique. Quelques mois plus tard les ostréiculteurs pourront déjà savoir si l’année sera bonne ou mauvaise. Sachant que les huîtres que nous achetons et mangeons seront récoltées entre 2 et 4 ans plus tard… Il faut être patient avec ces dames !
Dès qu’elles atteindront une certaine taille sur le collecteur (un petit bout de doigt) elles seront décrochées et une des premières phases de tri commencera.
L’élevage
Une fois en poche les huîtres sont déposées dans des parcs d’élevage pour une période d’environ 2 ans. Elles sont régulièrement contrôlées, retournées et déplacées par l’ostréiculteur. Il procède également à des changements de poches car elles continuent à grandir ce qui leur demande plus de place. Nous avons assisté, le jour de notre sortie à la remise à l’eau des ces poches. Un vrai travail de petites fourmis, qui demande une bonne organisation car il faut être synchro avec la marée.
Pique-nique avec les Huîtres Charente Maritime HCM
Une fois les poches toutes déposées en mer, nous avons pique niqué sur le chaland. Nicolas nous avait réservé ses meilleurs huîtres HCM, on a eu la chance de goûter ses spéciales (affinées en claires), beaucoup plus charnues et goûteuses (moins salées que des huîtres ordinaires), la crème de la crème ! J’en salive rien que d’y repenser ! Nous avons même eu le privilège de goûter de la « super spéciale » une gamme encore au dessus avec tellement de chair, quel plaisir !
Comment ouvrir les huîtres
De retour sur la terre ferme, nous avons fait un petit crochet à la Cabane de dégustation d’huîtres Le Mollin, chez Renaud, jeune ostréiculteur HCM, (je vous laisse saliver sur leur compte Facebook) pour apprendre à ouvrir les Huîtres Charente Maritime HCM, on appelle ça l’écaillage. Perso, je suis novice, j’avais essayé d’ouvrir quelques huîtres une semaine ou deux avant notre sortie avec les instructions de mon chéri (il avait mal au poignet et j’avais envie d’huîtres ^^). C’ était la toute première fois. Finalement ce n’est pas si compliqué, je commence à me débrouiller, même si j’en suis encore au stade où il me faudrait des congratulations à chaque huître ouverte ah ah ah !
Voilà en bref ce que Renaud nous a enseigné autour de cet atelier (mon chéri m’avais bien guidé, il m’a appris les mêmes gestes) :
– Matériel : prendre de quoi se protéger, un torchon fait l’affaire si vous n’avez que ça sous la main. Vous pouvez également utiliser des gants, personnellement avec mes petites mains je ne suis pas fan de cette méthode. J’utilise donc une protection du type gant mais que l’on enfile pas. On glisse juste son pouce dedans et ensuite il protège toute la paume et les doigts de la main. Je le trouve très utile car on ne se blesse pas avec l’huître, on peut la tenir bien fermement et je pense (je n’ai pas fait l’expérience) qu’il peut également ralentir la pointe du couteau à huître si on venait à « riper ». Ces « maniques » ne s’usent pas beaucoup et ce qui est top, une fois les huîtres ouvertes un coup d’eau et hop on peut la ranger. (On peut en trouver chez l’huîtrié ). Il vous faudra évidemment un couteau à huîtres sa tombe sous le sens. Il existe des couteaux à bouts ronds ou pointus, je suis plutôt de la team « bout pointu ».
– Prise en main : le droitier prend l’huître dans la main gauche et le couteau dans la main droite (et vice versa pour les gauchers). La charnière (le cucul) vers soi. Pour la tenue du couteau, bien avancer son pouce quasi jusqu’à la pointe (sur le plat de la lame), comme ça, si on ripe le bout du pouce stop le couteau dans sa lancée et on ne se transperce pas la main.
– Insertion du couteau : on doit placer le couteau environ au 2/3 de l’huître (par rapport à la charnière). On essai de trouver le meilleur point d’entrée (partie la plus compliquée pour moi). On enfonce le couteau en le faisant pivoter un peu (ne pas forcer, on risque de casser l’huître) et rentrer le couteau jusqu’à l’index qui est placé sous la lame.
– Ouverture de l’huître : faire rentrer la lame pour sectionner le muscle, faire glisser le couteau un peu plus vers la charnière puis faire levier pour ouvrir l’huître un peu plus grand. vérifier qu’il n’y ai plus de chair sur la coquille du dessus, si c’est le cas la détacher délicatement avec le couteau puis ouvrir complètement l’huître. Vider l’eau ce qui permet de la nettoyer s’il y a quelques résidus de coquille. Pour finir, pour les puristes ^^ repositionner la chair correctement afin qu’elle soit présentable (autant bien faire).
Savez-vous que les huîtres peuvent se conserver (avant ouverture) pendant 8 à 10 jours à une température stable entre 5 et 15°C (pas de choc thermique), en bas du frigo par exemple ou dans un garage?
Dîner Dodo Cabane Restau
Nous avons eu la chance d’être accueillies dans une merveilleuse maison d’hôte à La Tremblade, La Villa de la Seudre. Très sympathique, autant au niveau des logements que de l’accueil de sa propriétaire. Nous avons manqué de temps pour profiter de la piscine c’est tellement dommage. Après une courte pause nous sommes allées à Ronce les Bains (à deux pas) dîner au « Jardins de l’Estran« . J’ai été bluffée par mon plat, poisson polenta et mon dessert, tarte au citron revisitée. Le lendemain matin après un petit déjeuner comme je les aime nous sommes reparties avec les vélos de notre chambre d’hôte pour la visite d’une autre partie du métier d’ostréiculteur : l’expédition. Dans une cabane ostréicole HCM sur le lieu dit « Coux » dans les marais de la seudre.
Nous allons à la rencontre d’Annie, ostréicultrice pour le collectif Huîtres Charente maritime HCM depuis plus de 30 ans !
C’est dans le périmètre de ces cabanes, que les huîtres sont déposées dans des bassins pour y être affinées (28 jours minimum si je ne me trompe pas). Ensuite elles sont récoltées, lavées, triées, emballées et expédiées.
Annie nous explique le tri, le conditionnement, l’emballage, l’expédition – ces étapes qui complètent la chaîne de production des Huîtres Charente Maritime HCM et qui portent haut la réputation de nos producteurs et de notre terroir. Chacun apprécie de les servir et de les déguster, comme nos visiteurs étrangers qui en raffolent à toute heure.
Nous sommes reparties sur nos vélo pour aller manger un morceau au restaurant Chez Gaby au port de La Tremblade (première fois que je mange des couteaux). Un cadre extraordinaire au bord de la grève avec des petites cabanes d’ostréiculteurs tout le long de celle-ci. Je suis de Charente-Maritime et pourtant je n’y avais jamais mis les pieds, c’est vraiment très mignon et la carte est à tomber (ferme fin septembre).
La cité de l’huître
Pour terminer ce sujet autour des Huîtres Charente Maritime HCM, je vous invite à faire un tour à la Cité de l’huître à Marennes. Lieu ludique pour toute la famille, vous y trouverez des expositions, des petits jeux pour les enfants, des films (impressionnants nos ostréiculteurs à l’époque), des animations comme un atelier sur l’ouverture de l’huître ou même un atelier cuisine. En parlant de ça, j’ai bien envie de vous partager la recette que l’on nous a proposé…
Comment manger une Huître
Les huîtres crues
À cette question, les puristes vous répondront : « nature sans chichi ! »
Mais moi-même je ne le fais pas. Je mange mes huîtres avec au moins quelques gouttes de citron et du pain beurré.
Lorsque l’on mange ses huîtres on peut donc les accompagner de :
– citron
– vinaigre à l’échalote
– vinaigre balsamique
– Ou bien, j’ai découvert cela lors de notre trip, des perles de cognac. À priori ça a aidé beaucoup d’adultes à passer le cap ;). Si vous avez envie de tenter l’expérience vous pouvez en trouver sur ce site.
– Vous pouvez également trouver des petits pots de vinaigres aromatisés (aromates, poivre timut…) c’est un vrai délice et cela donne du peps en bouche ! Il me semble que des petites boutique sur l’île de ré en vendent ou bien on les retrouve sur le net (« Frugier Condiment »).
Les huîtres chaudes
Et si vraiment vous souhaitez y aller pas à pas en matière de dégustation, je vous conseille l’huître chaude. Voici donc la recette proposée lors de l’animation à la cité de l’huître.
Huîtres chaudes à la fondue de poireaux (2 personnes)
Il vous faut:
– 12 huîtres n°2
– 1/2 blanc de poireau
– une noisette de beurre
– une échalote
– une càc de sucre
– 1/2 verre de vin blanc
– 2 càs de crème fraîche liquide
– gruyère râpé
Préchauffer le four à 180°C
Ouvrir les huîtres, les retirer des coquilles et les mettre à égoutter (garder la coquille).
Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
Émincer le poireau puis le faire blanchir dans l’eau bouillante 4 à 5 min puis égoutter.
Émincer l’échalote.
Faire fondre une noisette de beurre dans une casserole, y faire revenir l’échalote puis ajouter le sucre.
Déglacer avec du vin blanc.
Ajouter le poireau puis verser la crème et laisser réduire à feu doux.
Garnir le fond des coquilles avec la fondue de poireau.
Déposer les huîtres dessus.
Saupoudrer d’une miette de gruyère.
Passer au four 3 à 5 min à 180°C.
Attention aux doigts au moment du service
Ma touche perso : j’y ajoute une petite pincée de jeunes pousses d’Alfalfa ! Je t’explique sur le blog comment fabriquer son propre germoir, c’est ultra simple.
Astuce : vous pouvez les déposer dans un plat sur de gros sel afin qu’elles tiennent en place. Le gros sel se conserve très bien donc vous pourrez vous en servir plusieurs fois et lorsque vous jugerez qu’il n’est plus « présentable » allez désherber votre jardin avec 😉
Le mot de la fin
N’hésitez pas à en abuser, les Huîtres Charente Maritime HCM sont pleines de bienfaits pour :
– votre système cardio-vasculaire
– votre cerveau
– votre récupération musculaire
– votre résistance à l’effort physique
– et elle est anti-fatigue
J’espère, au travers de cet article, vous avoir appris quelques infos concernant les Huîtres Charente Maritime HCM et si ce n’est pas le cas, j’espère au moins vous avoir mis l’eau à la bouche ou donné envie d’en déguster si vous n’avez pas encore essayé 🙂
Retrouve les dernières actus des Huîtres Charente Maritime HCM sur le blog : vivrehcm.fr
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